什么叫过氧化值

过氧化值是衡量食品脂肪氧化程度的指标，也是衡量油脂在储存、加工和使用过程中的稳定性的重要指标。通过测定食品样品中的过氧化值，可以了解食品的新鲜程度和品质变化，也可以评估食品的保质期和储存条件。过氧化值的变化对食品的口感、气味、颜色等特征都会产生影响，因此对于食品加工和贮藏来说，过氧化值的监测是至关重要的。

什么是过氧化值

过氧化值是衡量脂肪氧化程度的指标之一。脂肪在食品中具有重要的作用，但在储存、加工和烹调过程中，脂肪很容易发生氧化反应，对食品的质量和安全性产生严重影响。过氧化值是分析脂肪氧化程度和腐败程度的重要指标之一。

过氧化值的分析方法

测量过氧化值的方法有很多，最基本的方法是用过氧化值试剂来分析。将样品提取物和过氧化值试剂混合，在酸催化下产生的含氧化合物能在紫外线下吸收波长为232nm的紫外线，通过测定吸光度来计算出样品中的过氧化值。

影响过氧化值的因素

许多因素会影响食品的过氧化值，其中包括：

• 储存时间和储存温度。空气中的氧气是导致脂肪氧化的主要因素之一，因此存放时间和温度会对食品中的脂肪氧化产生影响。
• 烹调方法。高热会促进脂肪分解和氧化，进一步导致过氧化值上升。例如，水煮会使保湿性较差的鱼类蛋白质变性、老化，导致腐败产物的形成。
• 添加剂。一些添加剂会在食品中产生自由基，进一步促进脂肪氧化。此外，可降低过氧化值的抗氧化剂如维生素E、C等，在一定程度上可以控制脂肪的氧化程度。

过氧化值对食品质量的影响

过氧化值是反映脂肪氧化的指标，当食品中的过氧化值过高时，就会影响到食品的质量和安全性。高过氧化值可能导致食品变质、口感劣化和色泽失真等问题。此外，过氧化值过高还可能导致致癌物质的形成，对人体健康产生潜在的威胁。

总结

过氧化值是衡量脂肪氧化程度的重要指标，可以通过测定样品吸光度来计算。储存时间和温度、烹调方法以及添加剂等因素都会影响食品中的过氧化值。过高的过氧化值会影响到食品的质量和安全性，因此需要重视相关指标。